Descrizione

E dal collo, ovvero dalla Coppa dei nostri maiali (solo Italiani….da  sempre!!) otteniamo quel pezzo magico, anche chiamato Capocollo, che ci permette di realizzare il nostro prodotto di punta: La Coppa.

La salatura è ancora a mano, non potrebbe essere altrimenti: non abbiamo, ma soprattutto non vogliamo macchinari che sostituiscano quel tocco di magia che la lavorazione manuale garantisce. La Coppa quindi non la saliamo solo, ma la massaggiamo amorevolmente, per permettere al sale – comunque usato con modesta quantità – ed alle spezie, di raggiungere tutte le parti della Coppa. Poi insacchiamo, ovvero fasciamo il muscolo salato e speziato, nella “pelle di sugna” che altro non è che il peritoneo, per permettere alla coppa, durante la successiva fase di stagionatura, (90-150 gg.  e  non meno  di 180gg  per  la  riserva)di non essere aggredita dall’aria, che ne rovinerebbe l’appetibilità.