Descrizione

Il Disciplinare, seguendo la ricetta tradizionale, prevede che le cosce dei suini, macellati nel periodo invernale che va dal 1 di Ottobre al 31 di Marzo e dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, siano rifilate, massaggiate e salate.

L’impasto per la salagione è preparato con sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato). Dopo cinque-sette giorni si rimuove il sale residuo dalla superficie e si massaggia ancora.

Quindi si passa a una seconda salagione, che si protrae per circa due settimane. Si elimina ancora una volta il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto per 40-50 giorni.

In questa fase, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino: per questo è consentito anche un leggero gusto di fumo naturale (ottenuto con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro).

Dopo la stagionatura, che non può durare meno di 18 mesi, il prosciutto è pronto.

La forma del Prosciutto del Casentino è tondeggiante, leggermente allungata e tendente al piatto, e il peso va dai 9 ai 12 chilogrammi.

Al taglio è di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso candido.

Il profumo è intenso e penetrante e il gusto delicato, a volte con note finali di affumicato.

DIFFIDA DALLE IMITAZIONI!!!
Il vero “PROSCIUTTO DEL CASENTINO” ha apposto sulla coscia il marchio a fuoco del “Consorzio Prosciutto Casentino”